Esperimenti Pizza: Lievito Madre in 12H

Dopo una serie di varie sperimentazioni, tra cui la farina semintegrale di Saragolla (??) e quella di zucca, dalle quali non ho tratto grandi soddisfazioni, sentivo il bisogno di tornare ad un impasto un po’ più “classico”.

Questa domenica ho quindi rifatto e perfezionato un impasto che definirei “standard”… Si tratta di un impasto con 62,5% di idratazione ed un mix di farine composto da 30% grano duro + 20% manitoba + 50% farina 00. Olio e sale sempre al 3% sulla farina.

Ecco i dettagli (dosi per 4 pizze):

  • 100 grammi di lievito madre, rinfrescato di recente e riportato a temperatura ambiente
  • 150 grammi rimacinato di grano duro (ho usato Senatore Cappelli)
  • 100 grammi manitoba
  • 250 grammi farina 00 rinforzata per pizza
  • 315 grammi acqua tiepida (temp compresa tra 25-30 gradi)
  • 15 grammi sale
  • 15 grammi olio e.v.o.

Procediamo con le fasi di impasto e lievitazione:

Ho usato la macchina del pane per lavorare l’impasto, così:

  • Sciogliere prima il LM con tutta l’acqua tiepida
  • Quindi aggiungere le farine
  • Solo dopo i primi 10 minuti di impastamento, aggiungere sale e olio.
  • Chiuso l’impasto dopo 20 minuti a 23 gradi.
  • Spegnere la macchina del pane e lasciare l’intero impasto nel cestello per 4 ore (coprire la macchina del pane con straccio umido).

Al termine delle 4 ore, formare i panetti di pizza del peso di 195-200 grammi ciascuno (ne vengono 4 + 1 piccolino) e metterli in cassetta di plastica, coperta da panno umido. Se in casa abbiamo <20 gradi, ad esempio nei mesi invernali, non è necessario mettere i panetti in frigo, basterà tenerli a temperatura ambiente in luogo fresco e lontano da sorgenti di calore..

Lasciamo lievitare i panetti di pizza nella loro cassetta per circa 7-8 ore, fino al momento di stenderli e cuocerli. Se, a causa della temperatura un po’ troppo fredda o del lievito madre non proprio “attivo” vediamo che i panetti non crescono o sono molto freddi al tatto, possiamo metterli nel forno appena scaldato a 30 gradi e subito spento.

Cottura:

La cottura in fornetto elettrico dedicato alla pizza (nel mio caso, fornetto Ferrari G3, opportunamente modificato) sarà abbastanza veloce: 90-100 secondi con temperature comprese tra 430-450 gradi.

Questo il risultato finale, pienamente soddisfacente:

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Lezioni di Pizza #3: il Condimento

Ultimamente mi sono appassionato alla tecnica della pizza “stile napoletano”. Ovviamente non sono un pizzaiolo professionista, però poco alla volta sto cercando di migliorare la tecnica, sia degli impasti che della stesura/cottura della pizza.

Siccome (a detta degli ospiti) la pizza mi riesce piuttosto bene, ho pensato di fare qualche video che spiega passo per passo tutto il procedimento.

In questo video vi spiego la fase del condimento della pizza…

A breve compariranno le altre lezioni:

  • Creazione dell’impasto
  • Cottura della pizza

Stay tuned!


Lezioni di Pizza #2: la Stesura

Ultimamente mi sono appassionato alla tecnica della pizza “stile napoletano”. Ovviamente non sono un pizzaiolo professionista, però poco alla volta sto cercando di migliorare la tecnica, sia degli impasti che della stesura/cottura della pizza.

Siccome (a detta degli ospiti) la pizza mi riesce piuttosto bene, ho pensato di fare qualche video che spiega passo per passo tutto il procedimento.

In questo video vi spiego la fase della stesura del panetto di pizza…

A breve compariranno le altre lezioni:

  • Creazione dell’impasto
  • Cottura della pizza

Stay tuned!


Lezioni di Pizza #1: La Formatura

Ultimamente mi sono appassionato alla tecnica della pizza “stile napoletano”. Ovviamente non sono un pizzaiolo professionista, però poco alla volta sto cercando di migliorare la tecnica, sia degli impasti che della stesura/cottura della pizza.

Siccome (a detta degli ospiti) la pizza mi riesce piuttosto bene, ho pensato di fare qualche video che spiega passo per passo tutto il procedimento.

Cominciamo con questo video che spiega la fase della creazione del panetto di pizza…

A breve compariranno le altre lezioni:

  • Creazione dell’impasto
  • Stesura del disco di pizza
  • Cottura della pizza

Stay tuned!


Esperimenti Pizza: maturazione 44 ore

Proviamo a riesumare questo blog, ormai defunto, pubblicando qualcosa che può interessare a tutti gli amanti della pizza fatta in casa…

Da qualche mese sto sperimentando vari impasti per la pizza. Sono partito con il classico lievito di birra (il cubetto che si compra al supermercato) e lievitazioni brevi (4 ore), fino ad arrivare al lievito madre e lievitazioni piuttosto lunghe.

La tecnica va ancora perfezionata, ma il risultato è già parecchio buono.

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Ecco allora la procedura che ho seguito in questo caso (dosi per 4 pizze). 

  • 100 grammi di lievito madre, riportato a temperatura ambiente
  • 150 grammi rimacinato di grano duro (grano siciliano)
  • 350 grammi manitoba (ideale per le lunghe lievitazioni)
  • 300 grammi acqua tiepida (temp compresa tra 25-30 gradi)
  • 15 grammi sale
  • 15 grammi olio e.v.o.

Ho usato la macchina del pane per fare l’impasto:

  • Sciogliendo prima il LM con tutta l’acqua tiepida
  • Quindi aggiungendo le farine
  • Solo dopo i primi 10 minuti di impastamento, aggiungendo sale e olio.
  • Chiuso l’impasto dopo 20 minuti a 23 gradi.
  • Atteso 15 minuti a temperatura ambiente, quindi formato i panetti da 215 grammi ciascuno (staglio stretto).
  • Messo in cassetta di plastica (coperto da panno umido) e quindi dentro al frigo nel ripiano più freddo

Arrivati a domenica:

  • Se siamo in inverno e la temperatura in casa è fresca (tipo 18-19 gradi) estrarre la cassetta dal frigo in mattinata (circa 9 ore prima di infornare) e lasciare a temperatura ambiente (Sempre coperta da straccio umido)
    • Se fosse d’estate, probabilmente basterebbe estrarre la cassetta dal frigo 4-5 ore prima di infornare)
  • Verso le 16:00, se i panetti sono ancora molto freddi e poco gonfi, mettere l’intera cassetta in forno chiuso dopo averlo appena scaldato a 30 gradi circa, e lasciare così fino al momento di stendere e cuocere.

La cottura di questo impasto è molto veloce. Il fondo della pizza tende a bruciarsi in anticipo, quindi dopo 60 secondi circa occorre controllare la cottura del fondo ed eventualmente inserire uno strato di alluminio per separare l’impasto dalla pietra refrattaria.

Ultima nota sul condimento adatto per questo tipo di impasto: dal momento che questo impasto ha un sapore piuttosto deciso (merito sia del lievito madre, che del grano duro siciliano, che della lunga maturazione), non tutti i condimenti sono adatti. Personalmente consiglio:

  • marinara con acciughe, con aggiunta di bufala e rucola dopo cottura
  • margherita con salsiccia (e peperoni, friggitelli)
  • margherita con olive
  • da provare anche marinara con cipolla e grana

Insomma, da evitare i condimenti delicati!

 


A casa di Cracco

Quest’anno decidiamo di festeggiare il nostro 11mo anniversario di matrimonio regalandoci un’esperienza: una cena romantica “a casa di Cracco”, ossia presso il ristorante dello chef Carlo Cracco, a Milano.

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Non sono un critico enogastronomico, quindi mi limiterò ad alcune semplici considerazioni e a pubblicare le foto dei piatti che abbiamo assaggiato quella sera.

Prima, alcune informazioni logistiche:
Il ristorante Cracco si trova in via Hugo 4, in centro a Milano, praticamente di fronte al Duomo. Lasciamo la macchina all’autosilo di piazza Diaz e con una passeggiata di neanche 10 minuti siamo al ristorante, passando da piazza del Duomo. Qui sotto, l’insegna all’ingresso.

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Il ristorante è diviso su più piani, ma contrariamente a quanto ci si aspetterebbe di solito, lo sviluppo è verso il basso, ossia entrando dal livello della strada, i vari piani del ristorante sono tutti sottoterra. Sebbene quindi non ci possano essere finestre per guardare fuori, l’impressione non è affatto claustrofobica. Ambiente elegante, caldo e luminoso.

Prima di passare ai piatti, un’ultima nota sul servizio:
Il servizio è sempre stato eccellente. Sembrano esserci decine di persone al nostro servizio, in ogni caso assolutamente poco invadenti e molto gentili e sorridenti (che non è sempre scontato in questo tipo di ristorante).

Certamente non possiamo dire di essere degli habitué di questo tipo di ristorante – magari lo fossimo – di conseguenza in un primo momento siamo un po’ emozionati al pensiero di quello che ci aspetta. Potete vedere l’agitazione nel mio sguardo non propriamente rilassato 😉

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Mia moglie, invece, è perfettamente a suo agio (oltre che essere bellissima) 🙂

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Mentre studiamo il menù (quello per le ladies è ovviamente senza indicazione dei prezzi) ci viene servito l’aperitivo: scegliamo un calice di Franciacorta Annamaria Clementi 2005 di Ca’ del Bosco – spettacolare -, che viene accompagnato da foglie in tempura e sfoglie croccanti vegetali, oltre che da un piattino di tartine varie.

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Durante l’aperitivo facciamo la nostra scelta: un menù degustazione in 12 portate, abbinato ad una serie di abbinamenti con 5 calici di vino. Ci hanno servito, nell’ordine:

Insalata russa caramellata

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Ricci di mare al Moscato d’Asti e capperi

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Crema bruciata all’olio e vaniglia con garusoli di mare

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Cuore di vitello, salmone marinato e foie gras

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Stoccafisso in insalata, fegato di merluzzo, uvetta sultanina e basilico

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Uovo di gallina cotto a vapore, rabarbaro e asparagi bianchi al pepe rosa

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Spaghetti d’uovo marinato pomodoro e alici

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Risotto mantecato al miso, triglie e tè verde

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Piccione in chaud-froid e le sue acidità

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Midollo alla piastra, fave, cioccolato e cipollotto fresco

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Sgroppino orientale – Limone, sakè e shiso (foto dimenticata, sorry)

Cioccolato al latte, fagioli azuki e piselli

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Concludiamo il pasto con caffè e piccola pasticceria

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Non commento i singoli piatti, dicendo semplicemente che la fattura e la qualità delle materie è (ovviamente) di altissima qualità e che difficilmente si possono fare paragoni con quanto mangiamo di solito. Certamente alcuni piatti ci hanno entusiasmato di più ed altri di meno, ma fa parte dell’esperienza 😉

Tralascio anche di segnalare il dettaglio dei vini usati come abbinamento. Dico solo che abbiamo accompagnato i piatti con Zibibbo, Tocai, Lambrusco di Sorbara, Barbaresco ed un Moscato rosso. Tutti gli abbinamenti ci sono sembrati perfetti.

Nota di colore: il vino ha evidentemente fatto il suo effetto, al punto che Anna verso la fine del pasto ha mostrato evidenti segni di cedimento, come testimonia la foto 🙂 :

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Per finire: giudizio estremamente positivo, sia per la location che per il servizio e ovviamente per la qualità ed il sapore di quanto abbiamo mangiato. Voto complessivo 8, tenuto ovviamente conto della spesa finale.

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Londra & Stonehenge

Un fine settimana lungo (da Giovedì a Domenica) a Londra è uno dei grandi classici dei viaggi a corto raggio (definizione di “corto raggio”: entro le 3 ore di aereo da casa).

Londra è sicuramente una meta gettonatissima per le vacanze veloci: è un giro facile da organizzare ed allo stesso tempo è veramente bello da fare. Se poi ci aggiungiamo che a meno di due ore di treno da Londra potete visitare il sito di Stonehenge (patrimonio mondiale dell’umanità UNESCO), abbiamo tutti gli elementi per un viaggio memorabile 🙂

Per chi fosse in cerca di qualche spunto/suggerimento, è pronto il diario del nostro ultimo week-end a Londra (il link è dopo le foto).

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Il seguito del diario di viaggio potete leggerlo cliccando il link qui sotto: 

https://scicolaus.wordpress.com/londra-stonehenge/


Israele & Giordania

E’ ufficialmente pronto il diario del nostro ultimo viaggio: Israele e Giordania in 11 giorni, tra Aprile e Maggio del 2013.

Seguiamo lo stesso approccio dei viaggi precedenti: il diario di bordo è quello tenuto da mia moglie giorno per giorno, corredato dalle mie fotografie.

In sintesi, un viaggio semplice e tranquillo ma allo stesso tempo interessante e coinvolgente.

Insomma ha tutte la caratteristiche per essere un viaggio di quelli memorabili:
-C’è il mare, sia quello morto sia quello super vivo
-C’è una delle sette meraviglie del mondo modero
-C’è una città simbolo spirituale delle tre principali religioni monoteiste, che vivono fianco a fianco e dividono, volenti o nolenti, la loro città sacra con altri, impassibili ciascuno nella stretta osservanza del proprio credo.

Qui sotto trovate il nostro itinerario, con arrivo a Tel Aviv (Israele) e ripartenza da Amman (Giodania), seguito dall’elenco delle tappe.

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Il seguito del diario di viaggio potete leggerlo qui: https://scicolaus.wordpress.com/israele-giordania/


Perù & Bolivia… aka “La faticata andina”

Saranno mille secoli che non scrivo qualcosa sul mio blog… non che qualcuno si stesse chiedendo come mai, ma un pochino mi sentivo in colpa ad abbandonare così la creatura…

Cercherò allora di ravvivare l’atmosfera con il racconto del nostro ultimo viaggio in Perù e Bolivia, Agosto 2012. In realtà trascriverò il diario di bordo tenuto da mia moglie giorno per giorno, corredato dalle mie fotografie.

In sintesi, il viaggio è stato tosto… davvero tosto. Un freddo porco (anche negli hotel e in alcuni ristoranti), l’aria rarefatta per via dell’altitudine, una serie di alzatacce ad orari improponibili ed alcune notti passate direttamente in autobus ci hanno davvero messo alla prova.

Tuttavia, anche questa volta ne siamo usciti indenni e con dei bei ricordi.

Qui sotto trovate il nostro itinerario, con inizio e fine a Lima, capitale del Perù. Cliccate sulle foto se volete vederle ingrandite.

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Il seguito del diario di viaggio potete leggerlo qui: https://scicolaus.wordpress.com/travel/peru/


Rivelazioni sconvolgenti…

Ho appena scoperto che 1 kg di tessuto adiposo contiene riserve energetiche pari a circa 7.000 Kcal (fonte: Corriere della Sera)…

Non sono riuscito a resistere dal fare due calcoli “illuminanti”…

  • Negli ultimi 13 mesi ho perso 37,5 Kg
  • Di conseguenza, ho bruciato complessivamente scorte energetiche per 262.500 Kcal (7.000 x 37,5)
  • Considerando 13 mesi da 30 giorni ciascuno, il conto di cui sopra si traduce in un deficit di 673 Kcal al giorno nel bilancio energetico giornaliero. Cioè, in pratica, ogni giorno ho ingerito 673 Kcal in meno rispetto a quelle consumate (la somma tra metabolismo basale ed i vari consumi calorici legati all’attività durante la giornata)

Ma la rivelazione più sconvolgente è questa:

  • Considerando che un Big Mac ha 500 Kcal, nei miei 37,5 Kg “di troppo” c’era una riserva energetica pari a 525 panini del McDonalds…

Mi portavo in giro 525 Big Mac… o magari semplicemente questo mostro qui sotto…

 Sconvolgente, no ?  🙂


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