Esperimenti Pizza: Lievito Madre in 12H

Dopo una serie di varie sperimentazioni, tra cui la farina semintegrale di Saragolla (??) e quella di zucca, dalle quali non ho tratto grandi soddisfazioni, sentivo il bisogno di tornare ad un impasto un po’ più “classico”.

Questa domenica ho quindi rifatto e perfezionato un impasto che definirei “standard”… Si tratta di un impasto con 62,5% di idratazione ed un mix di farine composto da 30% grano duro + 20% manitoba + 50% farina 00. Olio e sale sempre al 3% sulla farina.

Ecco i dettagli (dosi per 4 pizze):

  • 100 grammi di lievito madre, rinfrescato di recente e riportato a temperatura ambiente
  • 150 grammi rimacinato di grano duro (ho usato Senatore Cappelli)
  • 100 grammi manitoba
  • 250 grammi farina 00 rinforzata per pizza
  • 315 grammi acqua tiepida (temp compresa tra 25-30 gradi)
  • 15 grammi sale
  • 15 grammi olio e.v.o.

Procediamo con le fasi di impasto e lievitazione:

Ho usato la macchina del pane per lavorare l’impasto, così:

  • Sciogliere prima il LM con tutta l’acqua tiepida
  • Quindi aggiungere le farine
  • Solo dopo i primi 10 minuti di impastamento, aggiungere sale e olio.
  • Chiuso l’impasto dopo 20 minuti a 23 gradi.
  • Spegnere la macchina del pane e lasciare l’intero impasto nel cestello per 4 ore (coprire la macchina del pane con straccio umido).

Al termine delle 4 ore, formare i panetti di pizza del peso di 195-200 grammi ciascuno (ne vengono 4 + 1 piccolino) e metterli in cassetta di plastica, coperta da panno umido. Se in casa abbiamo <20 gradi, ad esempio nei mesi invernali, non è necessario mettere i panetti in frigo, basterà tenerli a temperatura ambiente in luogo fresco e lontano da sorgenti di calore..

Lasciamo lievitare i panetti di pizza nella loro cassetta per circa 7-8 ore, fino al momento di stenderli e cuocerli. Se, a causa della temperatura un po’ troppo fredda o del lievito madre non proprio “attivo” vediamo che i panetti non crescono o sono molto freddi al tatto, possiamo metterli nel forno appena scaldato a 30 gradi e subito spento.

Cottura:

La cottura in fornetto elettrico dedicato alla pizza (nel mio caso, fornetto Ferrari G3, opportunamente modificato) sarà abbastanza veloce: 90-100 secondi con temperature comprese tra 430-450 gradi.

Questo il risultato finale, pienamente soddisfacente:

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