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Esperimenti Pizza: maturazione 44 ore

Proviamo a riesumare questo blog, ormai defunto, pubblicando qualcosa che può interessare a tutti gli amanti della pizza fatta in casa…

Da qualche mese sto sperimentando vari impasti per la pizza. Sono partito con il classico lievito di birra (il cubetto che si compra al supermercato) e lievitazioni brevi (4 ore), fino ad arrivare al lievito madre e lievitazioni piuttosto lunghe.

La tecnica va ancora perfezionata, ma il risultato è già parecchio buono.

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Ecco allora la procedura che ho seguito in questo caso (dosi per 4 pizze). 

  • 100 grammi di lievito madre, riportato a temperatura ambiente
  • 150 grammi rimacinato di grano duro (grano siciliano)
  • 350 grammi manitoba (ideale per le lunghe lievitazioni)
  • 300 grammi acqua tiepida (temp compresa tra 25-30 gradi)
  • 15 grammi sale
  • 15 grammi olio e.v.o.

Ho usato la macchina del pane per fare l’impasto:

  • Sciogliendo prima il LM con tutta l’acqua tiepida
  • Quindi aggiungendo le farine
  • Solo dopo i primi 10 minuti di impastamento, aggiungendo sale e olio.
  • Chiuso l’impasto dopo 20 minuti a 23 gradi.
  • Atteso 15 minuti a temperatura ambiente, quindi formato i panetti da 215 grammi ciascuno (staglio stretto).
  • Messo in cassetta di plastica (coperto da panno umido) e quindi dentro al frigo nel ripiano più freddo

Arrivati a domenica:

  • Se siamo in inverno e la temperatura in casa è fresca (tipo 18-19 gradi) estrarre la cassetta dal frigo in mattinata (circa 9 ore prima di infornare) e lasciare a temperatura ambiente (Sempre coperta da straccio umido)
    • Se fosse d’estate, probabilmente basterebbe estrarre la cassetta dal frigo 4-5 ore prima di infornare)
  • Verso le 16:00, se i panetti sono ancora molto freddi e poco gonfi, mettere l’intera cassetta in forno chiuso dopo averlo appena scaldato a 30 gradi circa, e lasciare così fino al momento di stendere e cuocere.

La cottura di questo impasto è molto veloce. Il fondo della pizza tende a bruciarsi in anticipo, quindi dopo 60 secondi circa occorre controllare la cottura del fondo ed eventualmente inserire uno strato di alluminio per separare l’impasto dalla pietra refrattaria.

Ultima nota sul condimento adatto per questo tipo di impasto: dal momento che questo impasto ha un sapore piuttosto deciso (merito sia del lievito madre, che del grano duro siciliano, che della lunga maturazione), non tutti i condimenti sono adatti. Personalmente consiglio:

  • marinara con acciughe, con aggiunta di bufala e rucola dopo cottura
  • margherita con salsiccia (e peperoni, friggitelli)
  • margherita con olive
  • da provare anche marinara con cipolla e grana

Insomma, da evitare i condimenti delicati!

 

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