Archivi tag: pizza

Esperimenti Pizza: Lievito Madre in 12H

Dopo una serie di varie sperimentazioni, tra cui la farina semintegrale di Saragolla (??) e quella di zucca, dalle quali non ho tratto grandi soddisfazioni, sentivo il bisogno di tornare ad un impasto un po’ più “classico”.

Questa domenica ho quindi rifatto e perfezionato un impasto che definirei “standard”… Si tratta di un impasto con 62,5% di idratazione ed un mix di farine composto da 30% grano duro + 20% manitoba + 50% farina 00. Olio e sale sempre al 3% sulla farina.

Ecco i dettagli (dosi per 4 pizze):

  • 100 grammi di lievito madre, rinfrescato di recente e riportato a temperatura ambiente
  • 150 grammi rimacinato di grano duro (ho usato Senatore Cappelli)
  • 100 grammi manitoba
  • 250 grammi farina 00 rinforzata per pizza
  • 315 grammi acqua tiepida (temp compresa tra 25-30 gradi)
  • 15 grammi sale
  • 15 grammi olio e.v.o.

Procediamo con le fasi di impasto e lievitazione:

Ho usato la macchina del pane per lavorare l’impasto, così:

  • Sciogliere prima il LM con tutta l’acqua tiepida
  • Quindi aggiungere le farine
  • Solo dopo i primi 10 minuti di impastamento, aggiungere sale e olio.
  • Chiuso l’impasto dopo 20 minuti a 23 gradi.
  • Spegnere la macchina del pane e lasciare l’intero impasto nel cestello per 4 ore (coprire la macchina del pane con straccio umido).

Al termine delle 4 ore, formare i panetti di pizza del peso di 195-200 grammi ciascuno (ne vengono 4 + 1 piccolino) e metterli in cassetta di plastica, coperta da panno umido. Se in casa abbiamo <20 gradi, ad esempio nei mesi invernali, non è necessario mettere i panetti in frigo, basterà tenerli a temperatura ambiente in luogo fresco e lontano da sorgenti di calore..

Lasciamo lievitare i panetti di pizza nella loro cassetta per circa 7-8 ore, fino al momento di stenderli e cuocerli. Se, a causa della temperatura un po’ troppo fredda o del lievito madre non proprio “attivo” vediamo che i panetti non crescono o sono molto freddi al tatto, possiamo metterli nel forno appena scaldato a 30 gradi e subito spento.

Cottura:

La cottura in fornetto elettrico dedicato alla pizza (nel mio caso, fornetto Ferrari G3, opportunamente modificato) sarà abbastanza veloce: 90-100 secondi con temperature comprese tra 430-450 gradi.

Questo il risultato finale, pienamente soddisfacente:

IMG_2003IMG_2010IMG_2006

Annunci

Lezioni di Pizza #3: il Condimento

Ultimamente mi sono appassionato alla tecnica della pizza “stile napoletano”. Ovviamente non sono un pizzaiolo professionista, però poco alla volta sto cercando di migliorare la tecnica, sia degli impasti che della stesura/cottura della pizza.

Siccome (a detta degli ospiti) la pizza mi riesce piuttosto bene, ho pensato di fare qualche video che spiega passo per passo tutto il procedimento.

In questo video vi spiego la fase del condimento della pizza…

A breve compariranno le altre lezioni:

  • Creazione dell’impasto
  • Cottura della pizza

Stay tuned!


Lezioni di Pizza #2: la Stesura

Ultimamente mi sono appassionato alla tecnica della pizza “stile napoletano”. Ovviamente non sono un pizzaiolo professionista, però poco alla volta sto cercando di migliorare la tecnica, sia degli impasti che della stesura/cottura della pizza.

Siccome (a detta degli ospiti) la pizza mi riesce piuttosto bene, ho pensato di fare qualche video che spiega passo per passo tutto il procedimento.

In questo video vi spiego la fase della stesura del panetto di pizza…

A breve compariranno le altre lezioni:

  • Creazione dell’impasto
  • Cottura della pizza

Stay tuned!


Lezioni di Pizza #1: La Formatura

Ultimamente mi sono appassionato alla tecnica della pizza “stile napoletano”. Ovviamente non sono un pizzaiolo professionista, però poco alla volta sto cercando di migliorare la tecnica, sia degli impasti che della stesura/cottura della pizza.

Siccome (a detta degli ospiti) la pizza mi riesce piuttosto bene, ho pensato di fare qualche video che spiega passo per passo tutto il procedimento.

Cominciamo con questo video che spiega la fase della creazione del panetto di pizza…

A breve compariranno le altre lezioni:

  • Creazione dell’impasto
  • Stesura del disco di pizza
  • Cottura della pizza

Stay tuned!


Esperimenti Pizza: maturazione 44 ore

Proviamo a riesumare questo blog, ormai defunto, pubblicando qualcosa che può interessare a tutti gli amanti della pizza fatta in casa…

Da qualche mese sto sperimentando vari impasti per la pizza. Sono partito con il classico lievito di birra (il cubetto che si compra al supermercato) e lievitazioni brevi (4 ore), fino ad arrivare al lievito madre e lievitazioni piuttosto lunghe.

La tecnica va ancora perfezionata, ma il risultato è già parecchio buono.

Foto 13-12-15 19 55 51Foto 13-12-15 19 55 41

Ecco allora la procedura che ho seguito in questo caso (dosi per 4 pizze). 

  • 100 grammi di lievito madre, riportato a temperatura ambiente
  • 150 grammi rimacinato di grano duro (grano siciliano)
  • 350 grammi manitoba (ideale per le lunghe lievitazioni)
  • 300 grammi acqua tiepida (temp compresa tra 25-30 gradi)
  • 15 grammi sale
  • 15 grammi olio e.v.o.

Ho usato la macchina del pane per fare l’impasto:

  • Sciogliendo prima il LM con tutta l’acqua tiepida
  • Quindi aggiungendo le farine
  • Solo dopo i primi 10 minuti di impastamento, aggiungendo sale e olio.
  • Chiuso l’impasto dopo 20 minuti a 23 gradi.
  • Atteso 15 minuti a temperatura ambiente, quindi formato i panetti da 215 grammi ciascuno (staglio stretto).
  • Messo in cassetta di plastica (coperto da panno umido) e quindi dentro al frigo nel ripiano più freddo

Arrivati a domenica:

  • Se siamo in inverno e la temperatura in casa è fresca (tipo 18-19 gradi) estrarre la cassetta dal frigo in mattinata (circa 9 ore prima di infornare) e lasciare a temperatura ambiente (Sempre coperta da straccio umido)
    • Se fosse d’estate, probabilmente basterebbe estrarre la cassetta dal frigo 4-5 ore prima di infornare)
  • Verso le 16:00, se i panetti sono ancora molto freddi e poco gonfi, mettere l’intera cassetta in forno chiuso dopo averlo appena scaldato a 30 gradi circa, e lasciare così fino al momento di stendere e cuocere.

La cottura di questo impasto è molto veloce. Il fondo della pizza tende a bruciarsi in anticipo, quindi dopo 60 secondi circa occorre controllare la cottura del fondo ed eventualmente inserire uno strato di alluminio per separare l’impasto dalla pietra refrattaria.

Ultima nota sul condimento adatto per questo tipo di impasto: dal momento che questo impasto ha un sapore piuttosto deciso (merito sia del lievito madre, che del grano duro siciliano, che della lunga maturazione), non tutti i condimenti sono adatti. Personalmente consiglio:

  • marinara con acciughe, con aggiunta di bufala e rucola dopo cottura
  • margherita con salsiccia (e peperoni, friggitelli)
  • margherita con olive
  • da provare anche marinara con cipolla e grana

Insomma, da evitare i condimenti delicati!

 


Pizza Time !

Eccoci alle prese con uno dei più tradizionali piatti nazionalpopolari: la pizza !

Dopo anni e anni di sperimentazioni e ricette complicatissime (che includevano tra l’altro l’uso di latte, olio, zucchero, acqua frizzante…) alla fine siamo arrivati ad avere una buona pizza con una ricetta semplicissima:

  • mezzo chilo di farina (io uso quella “migliorata” per la pizza del Molino Spadoni)
  • sale
  • mezzo cubetto di lievito
  • 300 ml circa di acqua tiepida
  • un paio di cucchiai di olio EVO

Impasto il tutto, faccio lievitare almeno 2 ore, poi divido l’impasto in palline da 250-300 grammi ciascuna, che mia moglie stende manualmente su apposite teglie.

Chiaramente il bello della pizza è che puoi sbizzarrirti con i “toppings” (come dicono gli americani), quindi nel nostro caso avremo:

  • Margherita con Bufala
  • Olive e acciughe
  • Zola e speck
  • Taleggio e crudo

Nella galleria potete vedere le nostre creazioni, sia nella fase “pre” che “post” cottura. Se cliccate sulle foto in miniatura e aspettate qualche secondo le potete vedere ingrandite…

 


%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: